Tompoes a la Holtkamp

In het pittoreske Maassluis zit bakker Holtkamp, een broer van Cees Holtkamp van het boek de Banketbakker. Hij maakt de beste tompoezen die er zijn. Vorig jaar heb ik op youtube gezien hoe zij ze maakte en dat stond sinds die tijd in de top drie van mijn to-do-lijst.

Ingrediënten: korstdeeg

• 160 gram patent bloem
• 90 gram water
• 3 gram zout
• 17 gram boter

en nog eens 110 gram boter om in te vouwen

Werkwijze:

Meng bloem, water, zout en boter tot een soepel deeg. Rol het deeg uit en leg daarop de 110 gram boter om in te vouwen.

Vouw het deeg dicht.

Laat dit tien minuten in de koelkast opstijven. en rol dan uit. Sla dit lap dicht en nog eens dicht je hebt nu een pakket met 4 lagen boter. Leg dit in de koelkast voor twee uur en herhaal het uitrollen en dichtslaan weer na twee uur doe je hetzelfde weer.

Ingrediënten: bakkersroom

• 950 gram volle melk (als het kan gewoon melk van de boer)
• 100 gram suiker
• 1/2 vanille stokje
• 100 gram maizena
• 100 gram suiker
• 40 gram dooier (twee a drie eieren)
• 50 gram volle melk

Werkwijze:

Zet de 950 gram melk, 100 gram suiker en vanillestokje op het vuur en breng het aan de kook.

Maak intussen een papje van de maizena, suiker, dooier en melk.

Als de melk kookt, verwijder je het vanille stokje en zet je het op een laag vuur. Doe een paar scheppen warme melk bij het maizena papje om aan elkaar te laten wennen.

Goed mengen en dan bij de warme melk doen. Gelijk goed roeren het wordt gelijk dik.

Van het vuur halen en uitstorten op een bakblik en goed af laten koelen in de koelkast.

Tip: dek de bakkersroom af met folie zodat je geen vel krijgt.

Haal nu je korstdeeg uit de koelkast, en verwarm de oven voor op 180C, en rol het uit tot een dikte van anderhalve millimeter.

Leg het op een bakblik.

Snijd het geheel wat bij.

en prik er nu heel veel gaatjes in met een vork.

In de voorverwarmde oven voor 35 minuten met de deur op een kier.

Uit de oven halen en in twee stukken snijden.

De afgekoelde room in een kom doen, deze lijkt nu wel op jelly.

even met de mixer soepel maken, let op niet zacht!

Het geheel mag nu in een spuitzak met ronde mond.

Dan kan de onderkant met roomworden opgespoten.

Bovenkant erop.

Nu mag het glazuur, fondant erop. Fondant is tegenwoordig te koop bij taartenwinkels en bij Jamin. Je kan het ook zelf maken door bij poedersuiker wat eiwit te doen (heel klein beetje) en dit te verwarmen in de magnetron tot lichaamstemperatuur.
Voor de kleur kan je bietensap of een andere kleurstof toevoegen.
Ik had hem niet warm genoeg gemaakt waardoor ik hem helaas niet goed kon uitsmeren.

Daarna in stukken snijden (maar dan wel wat netter dan ik het heb gedaan).

De kinderen maakt het gelukig niets uit, die vonden hem heerlijk.

Hier is een filmpje hoe bakker Holtkamp ze zelf maakt.

Bedankt voor het kijken.

Reitse's Super Stroop

Laatst was ik bij de Weber Grill Academy van Reitse Spanninga te Joure. Bij het dessert zat een zelfgemaakte stroop die werkelijk super was.

Hier is het recept:

Ingrediënten:

- 500 gram suiker
- 4 Kaneel pijpjes
- 40 gram Ster anijs
- 20 gram Roze peperkorrels
- Verse dun gesneden sinaasappel schil
- 3 Verse laurier blaadjes
- 2 stelen Citroengras
- ½ liter water
- Weckpot 0,75 liter

Werkwijze:

Doe boter of olie in de pan en zweet alle kruiden aan. zodat de smaken goed los komen.

Voeg in één keer alle suiker toe en roer de suiker met de kruiden.

Net zolang dat de suiker gaat karameliseren.
De eerste suiker begint te smelten.

De suiker begint te klonteren.

Rustig doorgaan, de suiker begint nu langzaam te karameliseren.

En nu gaat het vlug de suiker wordt helemaal vloeibaar en is gekaramellisseerd.

Nu moet je heel voorzichtig het water toevoegen, pas hierbij goed op! De suiker is bloedheet en het water zorgt ervoor dat de suiker gelijk afkoelt en gedeeltelijk stolt. Doe dit dus heel voorzichtig zodat het niet gaat ploffen!

Maak je geen zorgen als de suiker teveel gestolt is, dit lost snel weer op bij het verwarmen.
Kook het nu in tot een stroperig geheel.

Ik heb het geheel in een wekpot gestopt om de kruiden nog enkele dagen de tijd te geven om goed in te trekken in de stroop.

Let goed op dat je de stroop niet gelijk probeert te proeven, suiker is heter dan kkend water en plakt vast aan de huid, uitkijken dus!

Over een paar dagen doe ik de stroop door een vergiet zodat ik een zuivere stroop overhoud.

Reitse bedankt voor het recept, dat wordt Lekker Ite!

Amerikaanse Sukade

Pas geleden tipte een van mijn Partners in Swine, noskos me over Amerikaanse Sukade. Een stuk vlees dat wij in Nederland gebruiken voor suddervlees maar de Amerikaanse versie kan gewoon kort op de Grill.

De Sligro had het toevallig in de aanbieding dus gelijk gehaald.

In Amerika voeren ze de koeien anders dan in Nederland en daardoor is het vet in de Sukade heel fijn verdeeld is.

Wel zitten er twee grote zenen in het vlees en die moet je wel verwijderen voor je hem op de barbecue legt.
Laat dit door de slager doen want anders verlies je teveel van dit lekkere stukje vlees en dat is zonde.

Dit stuk woog 500 gram en dat heb ik in een ziplock zak gedaan met 75 mililiter ketjap manis en 300 milliliter Coca Cola, vier uur laten marineren.
Uit de zak halen en droog deppen en bestrooien met barbecue rub van Big Bob Gibson (peper en zout zou ook goed kunnen).

Maak de barbecue klaar voor de split grill methode, de kolen liggen hier bij aan een kant van de kettle.

Roosters goed leggen en het vlees erop. Anderhalve minuut laten liggen met de deksel dicht en dan 90 graden draaien voor een mooi ruit motief. Weer anderhalve minuut laten liggen met de deksel dicht en dan mag je het vlees omdraaien om het geheel aan de andere kant te herhalen.
Laat het vlees nu nog eens 4 a 6 minuten liggen opp het gedeelte zonder kolen (indirect).

Als het goed is is het vlees nu Medium Rare.
Laat het vlees nu tien minuten rusten onder alluminiumfolie, de vleessappen verdelen zich dan weer in het vlees en het vlees ontspant zich dan weer.

Lekker in stukken snijden en smikkelen maar.

Het is niet goed te zien op de foto maar het vlees was in het midden mooi rood-rose en super mals.

Dennis bedankt voor de tip, dit is een blijvertje.

Bedankt voor het kijken.

Borstplaat

Vroeger kocht je in Eindhoven bij Kluytmans de lekkerste Borstplaat maar helaas bestaat Kluytmans al jaren niet meer. Ik was dus al een tijdje op zoek naar een goed recept om het zelf te maken.
Nu heb ik het gevonden in het boek van Cees Holtkamp - 'De Banketbakker.'

Ingredienten:

- 200 gram kristalsuiker
- 80 gram slagroom
- 40 gram water
- merg van 1 vanillestokje
- 40 gram fondant (te koop bij taartwinkels, en bij sommige Jamin's).

Werkwijze:

Kook de kristalsuiker, slagroom, water en het merg van de vanille in een hoge pan aangezien het volume kan verviervoudigen.

Verhitten tot 115 Celcius. De wanden van de pan kan je schoonhouden met een nat kwastje.

Doe de fondant in een schaal.

Voeg hieraan de hete suikerstroop toe en roer het geheel anderhalve minuut goed door.

Vul de borstplaatvormen op vochtig gemaakt bakpapier.

Laat afkoelen en verwijder de vormen.

Dit recept is van Cees Holtkamp.

Tip: het vanille stokje kan je in een pot met suiker steken om zo je eigen vanillesuiker te maken.

Bedankt voor het kijken.

Easterwood BBQ saus

Laats had ik een basis barbecue saus recept gepost bij het BBQ Genootschap. Dat is een heerlijk recept maar kon wel wat extra's gebruiken.
Hier het recept dat de komende tijd nog wel wat veranderd zal worden.

Ingredënten:

• 2 cups ketchup (540 gram)
• 1/3 cup Apple Cider vinegar
• 1/4 cup bruine suiker
• 2 eetlepels knoflookpoeder
• 2 eetlepels uienpoeder
• 1 eetlepel gerookte zoete paprika
• 1 eetlepel zoete paprika
• 2 eetlepels Wocestershire saus
• 2 eetlepels honing
• 2 eetlepels Colman's mosterdpoeder
• 2 eetlepels Maple syrup
• 2 eetlepels zout
• 2 eetlepels gemalen vierseizoenen peper
• 1 theelepel cayenne peper

Werkwijze:

Doe alle ingrediënten in een pan.

En mix het met een staafmixer goed door elkaar.
Verwarm de saus nu in de pan over matig vuur, zorg ervoor dat het niet gaat koken.
Laat de saus afkoelen in een grote pot, dit geeft ongeveer 0,8 liter saus. Mits in de koelkast bewaard blijft dit ongeveer een jaar goed.

Bedankt voor het kijken.