Zeebaars in zoutkorst a la Reitse.

Zeebaars in zoutkorst was een van de verrassingen tijdens de Weber Grill Academy van 2012. Deze workshop wordt gegeven door Reitse Spanninga van restaurant 't Plein te Joure, hij is de beste Weber barbecue chef van Nederland!


Ingrediënten:
(voor 4 personen)

- 1 grote verse zeebaars van 700 gram (laat deze schoonmaken door de visboer)
- 1,5 kg zeezout
- 2 eiwitten (bewaar de dooiers die komen later van pas)
- 1 citroen in plakjes
- Paar takjes dille
- Bospeen voor 4 personen als groente
- Aardappels geschild in gelijke grootte

Materiaal:

Vuurvaste schaal. BBQ aansteken met 1 volle Weber Firestarter en de kolen over twee kanten verdelen. Ventilatiegat onder voor de helft open, ventilatiegat boven helemaal open, dit geeft een temp van ongeveer 175 C.

Werkwijze:

Laat de zeebaars heel, stop in de buikholte wat dille en schijfjes citroen.

Sla de eiwiten los en meng dit met anderhalve kilo zeezout.

 Doe op de bodem van de vuurvaste schaal een laagje zout en leg de vis hier bovenop. Bedek nu de totale vis met het zeezout.

Doe de schaal op de BBQ op de indirecte wijze.
Na 40 minuten de schaal met de vis van de BBQ halen en 5 à 10 minuten laten nagaren.

Tip van Reitse:

Maak ondertussen de saus:

Kook een glas droge witte wijn, scheut azijn, ½ ui,  2 blaadjes laurier, eetlepel mosterd en een paar gekneusde peperkorrels in tot de helft.

Zeef het vocht en voeg  2 eidooiers toe en roer gelijk goed door
Klop nu de saus op tot een schuimige massa.

Dit kan prima au bain marie, maar op een zacht vuur lukt dit ook.
Denk erom de saus mag niet koken anders stolt de eidooier.
Voeg op het laatste moment 75 gram boerenboter toe in kleine blokjes.

Roer de saus helemaal glad.

Sla voorzichtig de zoutkorst stuk van de zeebaars en borstel het zout voorzichtig van de vis.

Fileer de vis in het bijzijn van de gasten. Reitse doet het even voor:

Mij lukte het ook aardig.

Reitse bedankt voor het recept, deze zomercursus hebben we helaas gemist maar deze winter zijn we weer van de partij!

Lekker Ite!

Cadac Pizza steen

Laatst kreeg ik een pizza steen van Cadac, van bbqvergelijken.nl, om te testen. Dit is met een prijs van 17,95 € een van de goedkopere pizzastenen op de markt, maar daarom zeker niet minder. Een vorig model gebruik ik al jaren met veel tevredenheid, zie de snelle pizza. De steen is keurig verpakt en zit samen met een rooster om te tillen in een doos

Dus deze week eerst deeg gemaakt volgens het recept van Dominique, dat kan je het beste al de dag ervoor doen.

Het deeg dun uitrollen en voor het vervoer op bakpapier leggen

Dan beleggen met wat je maar lekker vindt, let op 'less is more' dus niet teveel want dan is de bodem al zwart voordat de bovenkant gaar is.

Salami versie

Gerookte kip, mozzarella, pesto variant.

Voor een goede pizza heb je veel warmte nodig, gebruik hiervoor twee briketten starters.

Leg de gloeiend hete briketten langs de rand van de barbecue, dit noemt men de 'ring of fire.'

Nu kan het rooster op de barbecue en de pizzasteen.

Laat de steen nu 10 minuten opwarmen met deksel erop en de ventilatiegaten boven en onder helemaal open.

Dan mag het feest beginnen.

Deksel dicht en na vier minuten voorzichtig spieken, je wil niet dat er teveel warmte weg gaat.

Deze heeft er 7 minuten over gedaan bij 225 C.

En dan is het klaar

Conclusie, de Cadac steen voldoet prima voor het maken van pizza's op je barbecue, en voor de prijs is het zeker een aanrader.

Bedankt voor het kijken.