Zeebaars in zoutkorst a la Reitse.

Zeebaars in zoutkorst was een van de verrassingen tijdens de Weber Grill Academy van 2012. Deze workshop wordt gegeven door Reitse Spanninga van restaurant 't Plein te Joure, hij is de beste Weber barbecue chef van Nederland!


Ingrediënten:
(voor 4 personen)

- 1 grote verse zeebaars van 700 gram (laat deze schoonmaken door de visboer)
- 1,5 kg zeezout
- 2 eiwitten (bewaar de dooiers die komen later van pas)
- 1 citroen in plakjes
- Paar takjes dille
- Bospeen voor 4 personen als groente
- Aardappels geschild in gelijke grootte

Materiaal:

Vuurvaste schaal. BBQ aansteken met 1 volle Weber Firestarter en de kolen over twee kanten verdelen. Ventilatiegat onder voor de helft open, ventilatiegat boven helemaal open, dit geeft een temp van ongeveer 175 C.

Werkwijze:

Laat de zeebaars heel, stop in de buikholte wat dille en schijfjes citroen.

Sla de eiwiten los en meng dit met anderhalve kilo zeezout.

 Doe op de bodem van de vuurvaste schaal een laagje zout en leg de vis hier bovenop. Bedek nu de totale vis met het zeezout.

Doe de schaal op de BBQ op de indirecte wijze.
Na 40 minuten de schaal met de vis van de BBQ halen en 5 à 10 minuten laten nagaren.

Tip van Reitse:

Maak ondertussen de saus:

Kook een glas droge witte wijn, scheut azijn, ½ ui,  2 blaadjes laurier, eetlepel mosterd en een paar gekneusde peperkorrels in tot de helft.

Zeef het vocht en voeg  2 eidooiers toe en roer gelijk goed door
Klop nu de saus op tot een schuimige massa.

Dit kan prima au bain marie, maar op een zacht vuur lukt dit ook.
Denk erom de saus mag niet koken anders stolt de eidooier.
Voeg op het laatste moment 75 gram boerenboter toe in kleine blokjes.

Roer de saus helemaal glad.

Sla voorzichtig de zoutkorst stuk van de zeebaars en borstel het zout voorzichtig van de vis.

Fileer de vis in het bijzijn van de gasten. Reitse doet het even voor:

Mij lukte het ook aardig.

Reitse bedankt voor het recept, deze zomercursus hebben we helaas gemist maar deze winter zijn we weer van de partij!

Lekker Ite!

Koud gerookte zalm met Jack Daniel's

Koud roken van eten doe je bij een temperatuur onder de dertig graden Celcius, aangezien er bij het roken zelf enige warmte ontstaat kan je het dus alleen doen als de omgevingstemperatuur laag is! Dus toen het begin van het jaar zo koud was ging het prima.

Ingrediënten:

• 1 zalmzijde met de huid er nog aan
• 2/3 cup zout
• 1/3 cup bruine suiker
• vers gemalen peper
• Jack Daniel's whisky om de zalm mee te bestrijken

Werkwijze:

Controleer of de graten bij de zalm allemaal verwijderd zijn. Bestrooi de zalm rijkelijk met peper, meng het zout en de suiker en bestrooi de zalm hiermee.

 

Pak de zalm goed in met huishoudfolie en leg het in de koelkast onder iets zwaars, voor 1 tot twee dagen. Keer de zalm om de 12 uur. De zalm wordt nu ook een stuk stugger.

Spoel de zalm goed af onder stromend water en leg deze voor 12 - 24 uur te drogen in de koelkast. De buitenkant van de zalm vormt dan een patine laagje die de rook goed vasthoudt. Tijdens het drogen smeer je de zalm een paar keer in met whisky, ik gebruik Jack Daniels.

 

Daarna heb ik hem voor 10 - 12 uur gerookt met de Cold Smoke Generator gevuld met beuken hout.

Omdat verse zalm parasieten kan bevatten heb ik de zalm na afloop vacuum verpakt en voor een paar dagen ingevroren, de parasieten gaan dan dood.

Dominique en Dennis waren zo aardig om hem te proeven, hier is de foto van Dennis.

 

Bedankt voor het kijken.

Zalm à la Bobby Flay

Ik probeer bij iedere barbecue wel een stukje vis te maken. Meestal is dat zalm met zalmkruiden van Versteegen maar die waren op.
Dus maar even gekeken op de site van noskos daar staat altijd wel iets lekkers.

Dit is een recept van de Amerikaanse kok Bobby Flay.

Ingrediënten:

- 1 zalm met vel
- simpele mosterd
- peper en zout
- bruine suiker
- goed geweekte barbecue plank.

Werkwijze:

Week de barbecue plank voor tenminste twee uur.
Leg de zalm op de plank

Smeer de zalm in met mosterd

Peper en zout erover

en dan het geheel bedekken met bruine suiker

Dan mag de zalm met plank en al recht boven de kolen op de barbecue. Doordat de plank twee uur in water heeft gelegen zal deze het eerste half uur niet ontbranden maar gaan roken waardoor de zalm een heerlijke rooksmaak krijgt.

Bedankt voor het kijken.